[服务项目]主题：食堂管理 发布者：深圳市多滋味餐饮服务有限公司 王仕红
07/01/2013
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学校食堂规范化管理的流程
学校食堂承包规范化是按照食堂的运营流程对餐饮组织体系进行重组的过程。其整个流程从设置岗位职责开始，通过编制工作流程、过程控制、检查评价、信息反馈和过程控制改进完成一次循环。
1 岗位职责设定
通过明确每一个岗位角色所要承担的工作内容、质量要求，帮助员工按照既定要求和标准行使工作权力，并承担相应决策的责任。定立岗位职责必须通过深人调查研究，找出员工做好工作的意志动因条件、能力素质条件和热情耐心条件，通过意志管理使岗位角色形成做好工作的意志意愿；通过能力管理保证每一个岗位角色都具备与其岗位工作职责相适应的能力素质；通过情感管理和情绪管理，不断提升岗位角色的信心和责任感，形成其做好工作的稳定意志意愿和热情耐心。
2 日常工作的过程控制
学校食堂承包规范化管理的过程控制包括：建立员工业绩档案、为员工确立岗位绩效目标、绩效考核与反馈、绩效诊断与提高等内容。规范化运作流程的每一次循环为一个绩效周期。在每一个绩效周期的开始，食堂管理人员都必须和员工一起确定未来一段时间的绩效目标，并与员工保持积极的双向沟通，给予员工适时的支持和帮助，提供必备的资源，帮助员工提高绩效能力，使绩效目标朝预定的方向前进。当规定的绩效目标截止日期过去以后，管理人员应对员工过去一段时间的绩效表现进行考核，考核的结果应予以及时兑现，使绩效考核真正起到激励先进和鞭策后进的作用。
3 工作流程编制
根据专业化和提升客户满意度的目标确定学校食堂管理流程。该管理流程应当复盖食堂运作的主要环节：采购、验收、贮存、发料、定价、厨政管理、销售、餐盘回收、成本核算等。其中至重要的是采购管理。学校食堂的采购管理包括定期采购计划（如米、面、油、饮料等的采购）和非定期采购任务计划（如生鲜食品的采购）。由于学校食堂顾客的同质性和低消费，食堂在制定采购标准时必须考虑学生对价格的承受能力，根据市场供应情况和学生的消费能力确定菜品的理论价位和菜谱，根据菜谱和理论价位倒推菜品的成本，再依据菜品的成本价格制定采购方案。
4 检查评价和过程控制的改进
通过编制学校食堂各项工作的管理表格，如客户评分表、食品采购监督表、厨师业务水平考核表、服务人员培训考核表、学生监督考核表等，对食堂的各项工作进行定期检查，作出客观评价。根据检查评价的结果和运行状况的反馈，对过程控制进行改进，如修订岗位职责，修订菜谱，优化食堂的管理管理信息系统等。
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最后更新: 2013-07-01 10:55:06
