[产品库]主题： 毛肚营养价值及涨发——上海食堂配 ... 发布者： 上海食堂配送
10/21/2020
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毛肚营养价值及涨发——上海食堂配送
毛肚富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁硫胺素、核黄素、尼克酸等营养元素。其性味甘平，色泽洁白、口感脆爽、易于消化;具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效;适于病后虚赢、气血不足、营养非优、脾胃薄弱之人食用内。（上海蔬菜配送）我国商周时期就有食用毛肚的记载，宫廷御膳“五齑"中的“脾析”就是以毛肚为原料的一种酱料。
毛肚是牛的副产品之一，虽然有不少如“爆肚”之类的传统名菜，但销量一直较低，屠宰场通常将其作为废弃物处理。自1980年重庆毛肚火锅兴起以来，毛肚销量逐年增加,20世纪80年代后期重庆地区已经供不应求，但1993年时全国范围仍然供大于求。随着火锅的普及和收入的增加,毛肚销量继续递增,2002年时全国消费毛肚30万吨，国内市场供不应求，厂家开始从美国、澳大利亚、阿根廷、巴西和乌拉圭等国家进口毛肚。
毛肚涨发——上海食堂配送公司来为大家娓娓道来：
1.水发
水发又称水渗透扩散涨发法，是将干料置于水中，通过水分子的自然渗透和扩散，进入干料组织的细胞间和细胞内,使干料恢复新鲜状态的方法。水发分为冷水发和热水发，其中冷水发又分为浸发和漂发，热水发分为泡发煮发、焖发和蒸发。
生物体内的水可分为较易脱除的自由水和不易脱除的结合水，自由水含量较高的原料脱水容易，吸水复原也较容易，反之亦然。水发适用于脱水较易的原料，如木耳、蘑菇、黄花菜、海参等。毛肚由于表面脂质层的存在，水发耗时较久，容易腐贁，因此运用较少。
2.碱发
碱发是将干料经水浸回软、碱液处理、保洗脱赃，使其恢复新鲜状态的方法，（生鲜配送）适用于部分动物性原料(毛肚、蹄筋、鱿鱼、墨鱼等)。这些干料的表面有一层脂质膜，水很难通过这层膜渗透到干料内部，而碱的腐蚀性和脱脂性可以破坏该膜，促进水分渗透,达到涨发目的，因此碱发时间比水发大大缩短，出品率也有相应提高。
由于碱的水解、皂化等反应,破坏干科表面的脂质膜，使水能与干料表层细胞接触，且碱能使细胞间的脂蛋白分解,增大细胞间空隙，便于碱和水扩散到内层细胞。
碱发中使用的碱液有Na2CO3流质(生碱水).Na2CO3和Ca(OH)2混合流质(熟碱水).NaOH流质(火碱水、烧碱水)和NaHCO3流质(食粉水)。生碱水中的Na2CO3可水解生成NaOH,熟碱水中的Na2CO3和Ca(OH)2反应可生成NaOH和CaCO3，它们与直接使用NaOH流质的效果是相同的。NaHCO3,的碱发机制与NaOH类似，但它产生的二氧化碳会让肌肉组织膨胀，可增强碱发效果。
碱发的优点是处理时间短、水分含量高、持水性好、口感突出，（农副产品配送）缺点是营养部分破坏、保存时间短、涮烫时间稍长则口感变化较大。综合各项因素，碱发仍然是毛肚涨发的主要手段。
3.酶发
酶发又称“酶法安全嫩化法”，通过酶液处理保水剂处理、清洗包装使毛肚恢复新鲜状态。该法于2000年由德庄集团与西南农业大学合作研发，获得全国商业科技进步三等奖。酶液处理时以蛋白酶为主。因为毛肚组织主要成分是蛋白质，且酶处理的主要目的是改变蛋白质结构特性，达到吸水涨发脆嫩化渣的效果。在食品工业中运用较广泛的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶，其中木瓜蛋白酶由于热稳定性高而具有较大的优势。蛋白酶把毛肚中的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解,使氨基酸之间的连接键部分断裂,破坏蛋白质结构，使水进入细胞间和细胞内，达到吸水复原的目的,同时由于蛋白质的结构性质发生了改变，可以产生“脆嫩化渣”的口感。
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最后更新: 2020-10-21 13:47:05
