骨素内含有骨胶蛋白
因骨素可以改善肉制品的口感，提高肉制品的档次，在肉制品中添加骨素的生产厂家越来越多，其作用归纳起来主要有以下几点：
第一，可赋予肉制品肉香气
在加工过程中，为了提高肉制品的出品率，制造商一般都使用有少量卡拉胶、大豆蛋白、淀粉等一些辅力材料，再者，在用冻分割肉加工肉制品时，原料肉在解冻过程中势必会造成肉汁的流失，鲜度的下降。加入适量骨素后，骨素与肉制品中的糖和其它物质在高温下进行美拉德反应及其它一些复杂的热化学反应，从而产生自然醇和的香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖非优气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇厚。
第二，热稳定性强，营养无损失
骨素热稳定性较强，在120℃高温情况下，各种营养物质仍然能保持稳定状态。而肉制品加工温度一般在80—120℃之间，所以不会造成骨素内营养物质的损失。
第三，可以改善肉制品的弹性
骨素内含有骨胶蛋白，它可以改善肉制品的内部组织结构，增加肉制品的弹性和保油性，改善肉制品的口感，使肉制品不粘皮，易切片成形，可以弥补乳化型肉制品易粘皮、出油、内部结构松散无弹性、口感差的缺陷。
第四，可降低肉制品的成本
由于肉制品中添加骨素可以增加肉感，改善风味，所以在添加骨素的情况下，适当增加辅料的投放量，既可以保证产品的品质，又可降低肉制品的成本。
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