小麦淀粉的理化特性
小麦是人类食物的主要来源,世界上有43个国家以小麦为主食,占世界总人口的35%。随着物质生活的逐渐富裕和生活水平的提高,人们对食品质量的要求越来越高。因此,小麦的品质开始受到人们的广泛重视。
接下来小麦淀粉企业为广大百姓市民讲述——小麦淀粉的理化特性 ：
●淀粉的颗粒性状
淀粉在小麦籽粒胚乳中以淀粉粒形式存在。小麦的淀粉粒可分为两种类型:A型和B型。A型较大,在授粉后15d即形成,其数量仅占总数的12%左右。B型较小,在授粉后18~30d出现,占总量的88%。两种淀粉粒的化学成分和性质基本相同,主要是由葡萄糖构成的直链淀粉和支链淀粉组成,同时还含有许多其它微量元素,影响淀粉性质 。但B型淀粉粒比A型淀粉粒多含有1/3的单酰基脂类,少含2%~3%的直链淀粉,其温度在90e以上时的溶涨力比A型淀粉粒低,但超过95e时,情况相反。小麦淀粉的物理结构是一种三维结构的复合体。M.Seguch.ietal(1997)研究了小麦淀粉的三维结构,结果发现:小麦淀粉粒有两种不同的内部结构,一个中心脐点区和一个周围层叠区,且淀粉粒的表面骨架与内部结构有所不同 。
●淀粉的糊化特性
淀粉悬浮液被加热到一定温度时,颗粒开始剧烈膨胀,颗粒外围的支链淀粉被胀裂,内部的直链分子游离出来,悬浮液变成粘稠状,这种现象称为淀粉的糊化。淀粉粒开始急剧膨胀时的温度称为糊化温度。小麦淀粉(水磨糯米粉)的糊化温度范围为65~67.5e,淀粉充分吸水后,除了在达到一定温度下可以糊化以外,还可在强碱等化学物质的催化下变化糊化。但加入碱后会破坏淀 粉中的维生素,降低营养价值[5] 。阎俊等分析了我国冬、春小麦主栽品种和部分澳大利亚品种的面粉糊化特性,结果表明,我国春小麦品种糊化性状变异范围较大,冬小麦变异范围较小,澳大利亚小麦则介于我国冬小麦和春小麦之间;基因型(G)、环境(E)以及基因型与环境互作(G@E)都不同程度地影响面粉的糊化特性。
●淀粉的凝沉性
淀粉悬浮液不稳定,静置一段时间后会出现白色沉淀,这种现象称为淀粉的凝沉,也称老化或回生。淀粉的凝沉特性受淀粉分子量的大小和排列、流质浓度、温度和pH值以及盐类作用的影响。直链淀粉分子量较小,排列较紧密,比支链淀粉更易凝沉;悬浮液浓度大,分子间碰撞机会多,易凝沉;温度在2~4e易凝沉,大于50e或小于20e不易凝沉;pH值大于10或小于2不易凝沉,为7左右易凝沉;不同盐类对淀粉凝沉有不同影响,有的起促进作用,有的起抑制作用 。
● 淀粉的粘度特性
由于淀粉颗粒外围包着一层支链淀粉,在加热至糊化温度时,淀粉悬浮液就逐渐变成高粘度糊浆。破裂的支链淀粉在糊浆中形成凝胶,而流释出来的直链淀粉在糊浆中形成溶胶。凝胶的粘度比溶胶高得多。姚大年等(1995)测定了小麦淀粉的粘度特性,在糊化温度以上时,粘度直线上升,到95e时达到峰值,当温度在95e上持续时,淀粉分子间距离拉大,流质由凝胶态变为溶胶,出现稀懈现象,粘度急剧下降。当温度逐渐下降并重新保持50e时,淀粉分子重新聚合,流质又从溶胶态变为凝胶态,粘度再次快速上升,出现大#25#幅度反弹,达到一定值时便保持稳定
●淀粉的膨胀特性
淀粉膨胀特性反映的是淀粉悬浮液在糊化过程中的吸水特性和在一定条件下离心后的持水能力 。 表示淀粉膨胀特性的参数有膨胀势和膨胀体积等。面粉膨胀体积是指少量的面粉与水混合,然后加热,至后测量淀粉胶的体积。淀粉膨胀势则指淀粉样品加水调和后在特定温度和时间内形成胶状,在离心并校准可溶性干物质后,每克干淀粉所回收的淀粉膨胀沉淀物的重量.
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