镇江特产美食水晶肴蹄
水晶肴蹄,又名水晶肴肉,是江苏镇江的一款名菜,迄今已有300多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶”之美称。食用时,具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点,佐以姜丝和镇江香醋,更是别有一番风味。有诗赞曰:“风光无限数今朝,更爱京口肉食烧,不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”
制作过程
1、猪蹄膀刮洗干净,逐只用刄剖开,不能剖偏,剔去骨,皮朝下放在菜板上,分别用竹签在瘦肉上戳一些孔,然后均匀地洒上硝水,再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎,将香料一起炒香,待揉匀搓透后,平放进一个大缸内腌渍约3天。
2、将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时,然后捞出,刮去肉皮上的污物,再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内,姜片、葱白段装入另一纱布袋中,分别把袋口扎紧。
3、取一大铁锅上火,掺入清水,约占铁锅容积的60%,加入适量粗盐、明矾,用旺火烧沸,撇去浮沫,然后在锅底放一只竹垫,再将蹄膀皮朝上逐层叠放,至上面一层皮朝下,放好烧沸后再撇去浮沫,放入香料袋和葱姜袋,倒入绍酒,盖上锅盖,改小火煮约2小时,保持汤水微沸,将蹄膀上下翻转,使蹄膀皮全部朝上,再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出,将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内,上面再压一只空盒,30分钟后拿下空盒,舀入卤煮蹄膀的原汤,把盒内油卤冲入原锅中。
工艺:其制作工序有14道之多,首先选蹄(以猪前蹄为好),然后去毛剔骨,加硝水和盐擦揉,腌制六七天后,用冷水浸泡拔净血卤,加作料烧煮,出锅放入盆内叠好压平,用汤把油卤冲净,在滤过的汤卤中加适量明矾和清水倒入蹄盆,冷却后凝冻便成。
特点:醇香味美,松软爽口,食而不腻。更令人称道的是其吃法特别讲究。在上餐桌之前,厨师还要按肴蹄不同部位,切成各种形状,分盘上菜。前蹄爪上边的两块肉,切成片状,形如眼镜,叫眼镜肴;其筋纤柔软,味美鲜香,前蹄爪边的走爪肉,切下来弯曲如玉带,叫玉带肴;其肉极嫩,前蹄爪上的走爪肉,叫三角棱肴;其味清香,后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉,叫添灯棒肴,香酥软嫩,此外品尝肴蹄,佐以镇江香醋和姜丝,更是别具风格。( 镇江)
水晶肴蹄是镇江名菜,已有三百多年历史,镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄,更是名不虚传。水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的,精肉略呈淡红,虽凉而酥烂易化;胶东透明光滑,故曰“水晶”,柔韧不拗口,不肥不腻。此菜上桌时,可根据不同肉质切出不同名目的肴肉,如“眼镜肴”,“玉带钩肴”,“添灯棒肴”,“三角棱肴”等。食之爽口开胃,色雅味佳,配以姜丝,香醋,更有一番风味。
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